Gaziantep'te kahvaltı sofralarının vazgeçilmezlerinden olan Antep Peynirinin kilosu 200 TL'den satılmaya başladı. Semtlere göre farklılık gösteren Antep Peyniri fiyatları ortalama 200 TL'den satılırken fiyatlar 350 TL'ye kadar çıkıyor.
"BİR ANTEP PEYNİRİ ZEVKİMİZ VARDI O DA HARAM OLDU!"
Duruma tepki gösteren Gaziantepli vatandaşlar " Her şeye peş peşe zam geliyor. Bir nohut dürümü bile 40 TL'den satılıyor. Bu durumda nasıl yapacağız bilmiyoruz. Sabah kahvaltılarında bir Antep Peyniri zevkimiz vardı o da haram oldu. Kilosu 200 TL olmuş bu fiyatlarda sofralarımıza koyamıyoruz. Köylerde ise peynir bulunmuyor." dediler.
ANTEP PEYNİRİ NASIL YAPILIR?
Antep Peyniri yapımında çiğ süt kullanılmaktadır ve süt sağıldığı yerde meme sıcaklığında(yaklaşık 350C’de) şirden, kimyasal maya veya incir sütü ile mayalanır. Eski dönemlerde süt sadece incir sütü ile mayalanırdı. Çiğ sütün incir mayası ile mayalanması işlemi günümüzde nadir görülmekle birlikte genellikle çobanlar tarafından dağda otlatma esnasında gerçekleştirilen bir işlemdir. İncirin olgunlaşmamış haline “kerik” (yöresel ağız ile “kerrik”) adı verilmekte olup, olgunlaşmamış incir dalından kopartılarak kopma esnasında elde edilen koyu beyaz kıvamlı incir sütü maya olarak kullanılır. Mayalama aşamasında ½ litre çiğ süt için 4 ya da 5 adet kerik kopartılıp süte damlatılır. Mayalanan süt pıhtılaşması için 1–2 saat bekletilir. Oluşan pıhtı kırılmadan bez torbalara aktarılır. Torbalar meyilli bir yüzey üzerine konularak kendi halinde süzülmeye bırakılabilir veya üzerine taş konularak suyu süzdürülür. Yapılacak baskının peynir yapımında kullanılan sütün ağırlığının 1/10 ilâ 1/5’i arasında değişen bir oranda olması gerekmektedir. Süzme işlemi pıhtı suyunu tamamen atıncaya kadar devam edilmektedir. Teleme sertleşince, telemeden kaşıkla parçalar alınıp “şeşbezi” veya “cibinlik” olarak isimlendirilen tülbentten yapılmış küçük süzek torbalara konulur. Torbaların ağzı hafifçe bükülüp sıkılarak peynirin dışının yağlandırılması sağlanır. Telemeden süzülen peyniraltı suyu bir kazana alınarak kaynatılır. Daha sonra torbalardaki peynir parçaları sıcaklığı 80 0C ilâ 90 0C arasında değişmekte olan peyniraltı suyuna atılarak 1 dakika haşlanır. Peynir parçaları kazandan alınıp tepsilere konur ve soğuması için bekletilir. El yakmayacak sıcaklığa gelince peynirler avuç arasında sıkılarak şekillendirilir ve bu sıkma işlemi esnasında aynı zamanda haşlama suyunun da uzaklaştırılması sağlanır. Elde dilen peynir parçaları (kelleleri) iki farklı şekilde tuzlanır. Uzun süre saklanmak istenen ve genellikle kış tuzlaması olarak adlandırılan tuzlama şeklinde; peynir kellelerinin üzerine kuru kaya tuzu serpilmektedir. Tuz oranı % 2 ilâ %4 arasında değişmektedir. Kuru tuzun serpilmesinden sonra peynir kelleleri tuz içerisinde 2 gün boyunca karıştırılarak bekletilir. Bu esnada peynirlerden bir miktar daha acı su çıkmaktadır. İki günün sonunda açığa çıkan atık peynir altı suyu dökülmekte ve peynir kelleleri kuru tuzlama yapılan kaptan alınarak tuz oranı %15 ilâ %20 arasında değişen salamura suyuna konularak satışa sunulur. Kısa sürede (10 – 15 gün) tüketilecek olan ve genellikle yaz aylarında yapılan tuzlamada kuru kaya tuzu kullanılır. Ancak bu tuzlama şeklinde kullanılan tuz oranı %1 ilâ %2 arasında değişir. Peynir kelleleri kuru tuzda 2 saat kadar karıştırılarak bekletilir. Bu aşamada yine bir miktar peynir altı suyu açığa çıkar. Bu sürenin sonunda çıkan atık peynir suyu dökülmekte ve peynir kelleleri kuru tuzlama yapılan kaptan alınarak salamura yapılmadan soğutucuda (3-50C) saklanır. Bu uygulama genellikle Antep yöresinde yaşayan ailelerin kendi tüketimleri için kullanılır. Geleneksel üretimde salamuranın tuz oranının ayarlanması için taze çiğ yumurta ve zeytin danesi kullanılır. Eğer peynirler kışlık olarak saklanacaksa salamuranın tuz oranının daha yoğun olması istenmekte bu nedenle tuz oranı çiğ yumurta kullanılarak yapılır. Tuzlu su (salamura) hazırlandıktan sonra içerisine taze çiğ yumurta atılır, eğer yumurtanın belli bir kısmı (büyük madeni para kadar bir kısmı) yüzeye çıkarsa tuz oranı uygun olur. Hemen tüketilecek olan peynirler için hazırlanan salamura suyu daha düşük tuz yoğunluğuna sahiptir. Bu nedenle çabuk tüketilecek ürünün salamura suyunun tuz ayarlamasında yumurta yerine zeytin tanesi kullanılır. Salamura edilmiş peynirler tenekelerin ağzı lehimlendikten sonra 2 – 3 ay soğuk hava deposunda(3-50C) bekletilmekte ve daha sonra tüketime sunulur. Antep Peyniri dayanıklı bir peynir olup, 2 – 3 yıl kadar muhafaza edilmesi mümkündür. Antep Peyniri yarı sert ve tuzlu bir yapıya sahiptir. Tüketilmek istendiğinde yaklaşık 8-10 saat soğuk suda sabaha kadar bekletilir.
