BARBAEKÜ VE MANGAL ARASINDAKİ FARK NEDİR?
Barbekü kendi kültürümüzden aşina olduğumuz mangal ile neredeyse aynı anlama gelir. Her ikisinde de etten damlayan yağın kömür üzerindeki kokusu etin lezzetine lezzet katar. Tarihi çok eskilere dayanan barbekü, aynı isimli et pişirme makineleri ile hazırlanır.
MANGAL
İsim: Arapça manḳal
Isınmaya, bir şey pişirmeye yarayan, sac, bakır veya pirinçten, türlü biçimlerde üstü açık ayaklı ocak, korluk
BARBEKÜ
İsim: Fransızca barbecue
1. Izgara et pişirmekte kullanılan, genellikle balkonlarda duvar içerisine gömülmüş ocak
2. Açık alanda mangal kullanılarak et ve deniz ürünlerini pişirme
TARİHİ MİLATTAN ÖNCESİNE DAYANIYOR!
Barbekü denilince Amerikan kültürünün bir parçası aklınıza geliyor. Ancak bilinenin aksine barbekünün temeli çok daha eskilere, insanlığın ilk dönemlerindeki en önemli keşiflerden birine dayanıyor: Ateş! Bu keşfin insanlığın gelişimi üzerindeki katkısı tartışılmaz bir gerçek. Ateşin bulunmasıyla beraber belki de ilk keşfedilen şey en baştan beri insanlığın temel ihtiyaçlarından biri olan beslenme de kullanılması. Ateş o günlerde adına mutfak ya da günümüzde bilim dalı bile haline gelen gastronomi denilmese de yüzyıllardır insanlığın en önemli aracı olmuştur. Daha sonralarda topraktan, demirden, bakırdan, pirinçten ve daha birçok madenden yapılan kaplar, çanaklar için kullanılacak olsa da başlangıçta üzerinde et pişirmek için kullanılmış olabilir mi? Belki de ilk insanlık kabileleri pişmiş eti orman yangınlarında oluşan cezbedici kokusuyla takip edip buldukları yabani hayvanların kömürleşmiş kemiklerinin başında keşfettiler. Erimiş yağın, sıcak proteinin ve pişmiş etin büyülü karışımı ilk ısırıkla beraber onları hala günümüzde - alternatif yeme alışkanlıkları vejeteryan veya vegan beslenme oluşsa da - ana öğünlerinin vazgeçilmezi olan ete bağımlı hale getirdi.
İLK MANGAL ŞEFLERİ KADIN AŞÇILARDI
İnsanlığın, tarihinin ilk dönemlerinde temel ihtiyaçlarını karşılayabilmesi, hayatta kalabilmesi için çok fazla enerjiye ihtiyacı vardı. Belki tesadüfen belki de bilinçli olarak etin piştiğinde içindeki proteinlerin arasındaki bağın zayıfladığını ve bu yüzden daha kolay sindirildiğini keşfettiler. Bu keşif onların pişmiş etle proteine daha hızlı ulaşmalarını ve daha hızlı gelişmelerini sağladı. Yemek yemeğe ve avlanmaya daha az zaman ayırıp sosyalleşmeye ve gelişmeye daha çok ağırlık verdiler. Topluluk geliştikçe avcılığa yardımcı olacak teknikler ürettiler, köpekleri eğittiler ve bu sayede zamanını ve enerjisini daha etkin kullanmaya başladılar. Süreç içerisinde aile yapısı geliştikçe de erkekler avcı, kadınlar da aşçı rolünü aldı. Belki de o zamanlar ilk şefler kadın aşçılardı.
ZAMANLA FARKLI PİŞİRME YÖNTEMLERİ GELİŞTİ
2007 yılında Haifa Üniversitesi’nde yapılan bir araştırmaya göre ilk insanların kalıntılarında barbeküye dair ciddi bulgular vardı. Hayvanların kalıntılarında eklemlerin etrafındaki yanık izleri, kemiklerdeki sıyırma izleri bulundu. İnsanlık ilk olarak eti ateşin üstünde pişirdiğinde etin yanmasından lezzetinin kaybolduğunu deneyimledi ve etle ateşin temasını kesen pişirme araçları üretti. İlk üretilen araçların ahşaptan olması zamanla araç gereçlerinin yanmasına sebep olduğundan eti ateşten uzaklaştırmayı denediler. Ahşaptan direkler yapıp direkleri de mümkün olduğu kadar ateşten uzağa yerleştirmeye başladılar. Zamanla kabileler göç ederken yiyeceklerini daha uzun süre muhafaza edebilmek için eti tütsüleme, kurutma ve tuzlama gibi yöntemlerini de uyguladılar.
İLK ADIMLARI DEMİR ÇAĞINDA ATILDI!
Demir çağıyla beraber madenlerin verdiği dayanıklılık, işlenebilirlik sayesinde insanlık araç gereçlerinin tasarımlarını geliştirdi. Bugün de modern formlarda kullandığımız ızgaranın ilk tasarımları ortaya çıkmaya başladı. Savaşlardan veya uzun yürüyüşlerden sonra yapılan kutlamalarda beş çubuklu çatal diye bahsedilen eşyaların ızgara olduğu da düşünülebilir. (Iliad, Kitap IX, satır 205-235 ve The Odyssey, Kitap III, satır 460-468)
Ayrıca Atina Attalus Müzesi’nde M.Ö. 4. – 6. Yüzyıllarından kaldığı düşünülen ızgara sergilenmektedir.
Günümüze yaklaştıkça insanlık tarihinden itibaren gelen ateş üzerinde pişirme geleneğine birçok teknikler ve araçlar geliştirildi. Bilim adamlarından bir kısmına göre de tütsüleme ve yavaş pişirme teknikleri eski Çin, Hindistan ve Japonya’da ortaya çıktı. Bu tekniklerin yapıldığı seramik kömür fırınları da günümüz barbekülerinin - özellikle tütsüleme için kullanılan – temelini oluşturuyor.
DÜNYANIN HER YERİNE YAYILDI
‘’Barbekü’’ zaman içerisinde iyice yaşamın bir parçası haline geldi. Öyle ki Avrupa’da sanatçıların resimlerinde kompozisyonlarına konu oldu. Aşçılar yiyecek çeşitlerinin, pişirme sürelerinin etin lezzeti üzerindeki etkisini hızlı bir şekilde öğrenmeye, lezzeti arttırmaya yarayan öğeleri üretmeye başladı. Demir ızgaralar, dönen mekanizmalar geliştirildi. Leonardo da Vinci ağırlıkla çalışan ve etin kömürün üstünde dönmesini sağlayan mekanizma ve yükselen sıcak havayla mekanizmanın dönmesini sağlayan fan bile icat etti. İngiltere’ de lokantalarda mekanizmaları döndüren genç çırakların yerine evlere köpeklerin döndürdüğü han sistemleri kuruldu. 1248 yılına dayanan yazılı belgelere göre artık et pişirme teknikleri Fransa’da gastronomi topluluğunun vazgeçilmezi olmaya başladı. Kral Louis XII. tarafından 1610 yılında bu topluluğa alevle çevrili bir kalkanın içinde şişleri ve mekanizmayı döndüren zinciri içeren arma verildi. Mutfaklarında ızgara ve tütsülenmiş yiyecekler bulunan Almanların ve Çeklerin de eski zamanlardaki resimlerinde ızgara yapan kadın figürleri yer almaktaydı. Dünyanın birçok ülkesindeki bunun gibi örnekler barbekünün toplumların mutfak kültüründe iyice yer edindiğini göstermektedir.
BARBEKÜ İSPANYOLLARA AİT!
Barbekü kelimesinin ve günümüz modern barbekü tasarımlarının temeli aslında İspanyollara dayanıyor. Karayipler’den Orta Amerika’ya, Güney Amerika’dan Filipinler’e kadar agresif bir keşif ve sömürme içinde olan İspanyollar Yeni Dünya’ya da sığır, domuz, koyun, keçi ve Avrupa yemek yollarını açtı. Eve dönüş yollarında altın, meyve, sebze ve çok daha fazlasını getirdiler. Modern barbekü dahil farklı mutfakların tüm bileşenlerini dünyanın diğer ülkelerine taşıdılar ve barbocoa adında günümüz barbekü tasarımını geliştirdiler. Bu yüzden barbekünün daha çok İspanyol tasarımı olduğu düşünülüyor.
